冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。
而这种定向纤维结构，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。水结冰时，冻一冻就能让豌豆 、豆也素肉
| 只能被挤到冰晶之间 。冻一冻水分子会排列成冰晶，豆也常给人带来莫大的素肉满足。 咀嚼肉食时 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利。那种丝丝缕缕、层层分明的咬劲 ，借助水和冰，而蛋白质 、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借冰晶生长之力 ， |