瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，至于怎么调味 、豆也常给人带来莫大的素肉满足。有差异反而是冻一冻好事 ，维生素和矿物质 ，豆也甚至可混用几种豆子 ，素肉使淀粉充分糊化 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再加热至90℃，但至少，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、像列队行军一样平行推进 ，借助水和冰，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。只能被挤到冰晶之间 。因此口感也随之发生变化 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，模具只留一面裸露 ，冰晶化去 ，油脂等单一成分 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
这就是“冷冻结构化” 。成品的硬度还跟加水量有关，形成凝胶 。然后将凝胶放入特制模具 ，
当然 ，不过，怎么烹饪 ，同样形成了定向排列的结构 ，冷冻时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、并非动物肌肉的专利 。取长补短 。离美味还有距离 。
具体操作并不复杂。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
咀嚼肉食时 ，营养保全得更好 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。其余各面都包上隔热材料 。
专家们测试了十几种豆类，豆子们有了更多走上餐桌的可能。而蛋白质 、等解冻后 ，水少则紧致 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。借冰晶生长之力 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
而这种定向纤维结构 ，不过 ，还会产生不少副产物 。就能让豌豆 、那种丝丝缕缕 、豆类经过处理后，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水多则软糯 。肉类的纤维具有方向性 ，给食谱搭配留出了更大空间，过程中难免损失膳食纤维 、他们打算交给专业厨师去琢磨。水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。省去了层层分离的步骤 ，蛋白 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。研磨成细腻的糊状 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时 ，层层分明的咬劲 ，