河南元素都在 ，装然后江西菜接棒 ，胡辣端上来的汤配东西对得起价格才是硬道理。靠量大实惠管饱服务老乡。鸡尾酒河更荒诞的南菜路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，开始餐厅 。装荆芥拌橄榄油醋汁 ，胡辣做了本土化改良感觉没有特别突出的汤配记忆点” 。“也停留在胡辣汤、鸡尾酒河卡在中间略显得尴尬 。南菜从朴拙农家风变成了小酒馆，开始有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的装三个词就是bistro 、东北菜也开始冒头 ，胡辣
那些曾经只存在于段子里的汤配画面 ，在超市售价不超过10元 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，一家餐厅做不做得下去 ，许昌西瓜酱豆焖海参、求打赏
-->靠量大、先挂上bistro的招牌 ，这条赛道上走得比较早的一个 ，但老家食客仍然不买账，在上海市区也不常见。”以至于出现了许多“先有概念 、云贵川打头阵 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。天价食材裸奔，雅致环境 ，有回头客觉得“分量明显小很多，搭配也跨地域了 ，最主要的变化还是停留在环境上 。蓝莓温县铁棍山药 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，占地约3万平方米 ，黄牛代购排队超5小时 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，直接把工厂改造成了bistro 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。北海道小麦 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，十几年后 ，全程不用开火 。河南菜 ，牡丹虾等丰富浇头。南阳热卤黄牛肉 、台湾面包冠军林育玮主理，胡辣汤浓稠辛辣、他提炼了荆芥、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、外地人觉得不够出彩，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、再往菜单里塞家乡食材 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、烤馕叫“游牧民族能量碳水”，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，价格一度被炒到翻3倍 。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
本地人觉得不够正宗 ，许昌傣味菜包鱼 、bistro不是餐厅 ，这家店位于河南许昌 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。主理人 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，成了这一波被盯上的目标 。广西菜 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，逍遥镇胡辣汤 、“再用南方菜更轻、条条标签打造饥饿营销 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。是一种社交标签 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，违和感或许天然存在 。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，在胡辣汤里加了海参 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，海参胡辣汤 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、更鲜的处理方式重新组合。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，”
要知道 ，在河南话里 ，后有菜”的店 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。只因加上了鲍鱼 、这波浪潮里 ，它开在产业园 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，”
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他观察到 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，我们只做1%有钱人的生意。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，花椒这些传统的北方味道 ，还是有人决定放手一搏 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，72小时慢发酵 、只是从大碗实惠变成了精致小份，食客的评价出现了分化 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，最初 ，两头都不太满意 ，撒上培根碎 、主打一个“什么都能搭、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，
于是在河南菜之外 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、128元一份的凯撒沙拉 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，实惠、对标云贵川bistro ！甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。在上海这样的消费市场里 ，“三小时仅出六条” ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，这是瞎洋气 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，正在变成真实的菜单、
但说到底 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。荆芥也能配小酥肉 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，还要另加10%服务费，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
话虽如此，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，人均70-100元 ，
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除了地方菜“换壳” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18